Pesto genovese VS pesto ligure

Pesto genovese o pesto ligure? quale preferite? ma sapete qual è la differenza?
Alla fine pare sia solo una questione di aglio, la tradizione vuole che il pesto debba avere assolutamente l’aglio mentre molti preferiscono il pesto senza aglio …. questione di gusti, questione di alito … voi quale pesto preferite?
Abbiamo assistito a Levanto a una dimostrazione di pesto genovese al mortaio, la preparazione sembra molto semplice, eppure il pesto veramente buono si trova ancora solo in Liguria … questione di aria? il basilico dovrebbe essere quello di Pra (zona del ponente di Genova), l’aglio di Vessalico (un comune in provincia di Imperia, nella valle di Arroscia), i pinoli migliori sono quelli di San Rossore (Pisa), il formaggio dev’essere parmigiano reggiano stagionato possibilmente tre anni, l’olio extra vergine d’oliva ligure (ovviamente) … insomma, la preparazione sembra facile ma il vero pesto genovese forse non è così facile da trovare perchè gli ingredienti devono essere ben precisi!
Esistono poi delle varianti, per alcuni un sacrilegio, ma sono stati proprio i genovesi a introdurle per cambiare il gusto … e allora abbiamo il pesto bianco (con aggiunta di carciofi), il pesto nero (con aggiunta di olive nere liguri) e il pesto rosso (con aggiunta di pomodoro secco o fresco).
E con cosa si mangia il pesto? beh … è buono con tutto ma esistono tipi di pasta particolarmente adatti, come le trofie, i testaroli e le trenette … tipi di pasta prettamente ligure, c’era da scommetterci!

Ringraziamo Luigina de “Il Laboratorio” di Levanto (Corso Italia, 16) per la dimostrazione.

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